zhu gu
Zhu gu (chińskie: 株骨 lub 猪骨) to termin pochodzący z tradycyjnej kultury chińskiej, który ma kilka znaczeń w zależności od kontekstu. Najbardziej rozpowszechnione są dwa użycia:
- jako określenie kulinarnych przetworów – zhu gu oznacza bulion lub zupę przygotowaną z kości wieprzowych, popularną w tradycyjnej kuchni chińskiej;
- jako nazwa rośliny leczniczej – w chińskiej medycynie tradycyjnej zhu gu odnosi się do przetworzonej kości, wykorzystywanej w preparatach wzmacniających kości i stawy.
Etymologia
Chińskie znaki «株» (zhū) oznaczają „pęd” lub „roślinę”, natomiast «骨» (gǔ) to „kość”. W połączeniu wyrażenie pierwotnie odnosiło się do „kości roślinne”, czyli substancji roślinnych przypominających strukturę kości, które były stosowane w medycynie chińskiej. Z czasem termin przesunął się semantycznie na kości zwierzęce, zwłaszcza wieprzowe, które stały się podstawą licznych dań i leków.
Historia
Użycie zhu gu jako składnika kulinarnego datuje się na okres dynastii Tang (618–907 n.e.), kiedy to w dworskich kuchniach królewskich przygotowywano gęste buliony z kości wieprzowych, wzbogacone przyprawami takimi jak imbir, czosnek i goździki. Dokumenty z tego okresu, m.in. „Qi Min Yao Shu”, opisują technikę długiego gotowania kości w celu uzyskania odżywczego płynu, który był podawany zarówno szlachcie, jak i ludowi.
W dynastii Song (960–1279) zhu gumedycynie tradycyjnej. Opracowano preparaty z mielonych kości, które miały wspomagać regenerację kości i leczenie reumatyzmu.
Zastosowanie kulinarne
Współczesna chińska kuchnia wykorzystuje zhu gu w wielu regionalnych potrawach:
- Bulion z kości wieprzowej – podstawa zup takich jak hot pot czy zupa wonton;
- Mięso w sosie – duszone kawałki mięsa z dodatkiem bulionu zhu gu, często serwowane z ryżem;
- Dania z makaronem – np. ramen w wersji chińskiej, gdzie bulion zhu gu nadaje głęboki, mięsny smak.
Zastosowanie medyczne
W tradycyjnej medycynie chińskiej przetwarzane kości wieprzowe (czasem wzbogacane o zioła takie jak goździki i cynamon) są wykorzystywane w postaci:
- proszków i kapsułek – stosowanych w przypadkach osteoporozy i bólu stawów;
- mieszanek w formie naparu – podawanych jako tonik wzmacniający układ kostny.
Badania współczesne, opublikowane w chińskich czasopismach medycznych w 1995 i 2002 r., potwierdziły wysoką zawartość kolagenu i minerałów, co przyczynia się do ich popularności w suplementach diety.
Kultura i symbolika
Kość jako symbol trwałości i długowieczności odgrywa ważną rolę w chińskiej kulturze. W trakcie tradycyjnych uroczystości, takich jak Nowy Rok Chiński, podaje się potrawy z zhu gu jako życzenie zdrowia i siły. Również w chińskiej poezji i sztuce kość jest metaforą stałości i mądrości, co odzwierciedla się w nazwie tego składnika.
Współczesne trendy
W ostatnich latach — zwłaszcza od 2010 roku — zhu guPekin, Szanghaj i Hong Kong serwują innowacyjne dania, łącząc tradycyjny bulion z nowoczesnymi technikami kulinarnymi, np. sous-vide.