Kuchnia bliskowschodnia

Kuchnia bliskowschodnia (ang. Middle Eastern cuisine) to zbiór tradycji kulinarnych wywodzących się z regionu Bliskiego Wschodu, obejmującego m.in. Turcję, Liban, Izrael, Egipt, Irak, Arabię Saudyjską i Syrię. Charakteryzuje się bogactwem aromatów, intensywnym użyciem przypraw oraz wyważonym połączeniem składników roślinnych i zwierzęcych.

Historia

Korzenie kuchni bliskowschodniej sięgają starożytnych cywilizacji Mezopotamii i Egiptu, gdzie już w epoce brązu wykorzystywano ziarna, oliwki i przyprawy. W ciągu wieków na jej zapleczu działały wpływy perskie, arabskie, greckie oraz osmańskie, co doprowadziło do powstania unikalnych tradycji kulinarnych. Rozwój handlu przyprawowego w średniowieczu przyczynił się do popularyzacji takich produktów jak cynamon, goździki i kardamon.

Rozpiętość geograficzna

Kuchnia ta jest wspólna dla krajów leżących na wschodniej części Morza Śródziemnego, wzdłuż Zatoki Perskiej oraz w rejonie dorzecza Nilu. W każdej z tych stref można zaobserwować lokalne odmiany potraw, jednakże wiele dań funkcjonuje w niezmienionej formie w całym regionie.

Charakterystyczne składniki

Ziarna i kasze – zwłaszcza kuskus, bulgur i ryż.
Ciecierzyca i soczewica – podstawowe źródło białka roślinnego.
Oliwa z oliwek – najważniejszy tłuszcz kulinarny.
Tahini (pasta sezamowa) oraz hummus – klasyczne dodatki.
Warzywa: pomidor, ogórek, papryka, bakłażan.
Mięso: jagnięcina, baranina, drób; w niektórych regionach także kaczka i ryby.
Przyprawy: kumin, kolendra, papryka, szafran oraz mieszanki takie jak za'atar i baharat.
Orzechy i suszone owoce: pistacje, migdały, daktyle.

Typowe potrawy

Meze – przystawki

Hummus – pasta z ciecierzycy, tahini, czosnku i soku z cytryny.
Baba ganoush – gładka pasta z wędzonego bakłażana.
Tabbouleh – sałatka z pietruszki, pomidorów, bulguru i soku z cytryny.
Falafel – smażone kulki z ciecierzycy i przypraw.
Dolma – nadziewane liście winorośli lub warzywa.

Dania główne

Kebab – grillowane kawałki mięsa, najczęściej jagnięciny lub baraniny.
Shawarma – mięso (zazwyczaj baranina, kurczak lub wołowina) smażone na pionowym rożnie i podawane w płaskim chlebie.
Mansaf – tradycyjne jordańskie danie z jagnięciny, jogurtu susamowego i ryżu.
Kabsa – aromatyczny ryż z mięsem i mieszanką przypraw.
Fattoush – sałatka z chrupiącym chlebem pita i warzywami.

Desery

Baklava – warstwowe ciasto filo z orzechami i słodkim syropem.
Knafeh – serowy deser z makaronikami kataifi i syropem różanym.
Halva – słodka masa z tahini i cukru, często z dodatkiem pistacji.
Basbousa – semolinowy placek nasączony syropem.

Napoje

Ayran – napój na bazie jogurtu, wody i soli.
Kawa arabska (qahwa) – aromatyzowana kardamonem kawa po arabsku.
Herbata z miętą – częsty element posiłków.
Sharbat – słodkie napoje owocowe lub ziołowe.

Techniki kulinarne

W kuchni bliskowschodniej najważniejsze są:

Pieczenie – w glinianych piecach (np. tandoor) oraz w tradycyjnych piecach kaflowych.
Grillowanie – na otwartym ogniu lub na rusztach.
Smażenie – w głębokim tłuszczu, zwłaszcza przy przygotowywaniu falafela i sambousek.
Gotowanie na parze – wykorzystywane przy przygotowywaniu ryżu i warzyw.
Mieszanie i łączenie aromatów przy pomocy past przyprawowych i sosów.

Wpływy i diaspora

Dzięki migracjom ludności oraz rozprzestrzenianiu się handlu, kuchnia bliskowschodnia wywarła znaczący wpływ na inne tradycje kulinarne, m.in. na kuchnię śródziemnomorską, kuchnię perską oraz indyjską. W krajach zachodnich, takich jak Stany Zjednoczone czy Wielka Brytania, popularność potraw typu falafel i hummus przyczyniła się do powstania licznych restauracji serwujących "euro‑bliskowschodnie" menu.